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近日，山东省荣成市石岛管理区王连街道北桥头村的一处渔家院落，渔家妇女忙着晾晒各类鱼干。这种采用传统工艺制作的“回水咸鱼干”已有上千年历史，其经自然晾晒后，口感弹韧紧实，鲜味中带着甘甜。

李信君摄（人民视觉）

中国人自古讲究“五味”——“酸甜苦辣咸”，其中以咸味最为基础，而咸味的主要来源便是盐。在厨房的天地中，这洁白的晶体仿佛会施展七十二般变化：从快火小炒的鲜香，到文火慢炖的醇厚；从腌制入味的透彻，到调汤提鲜的精妙；从赋予面食筋道口感，到锁住果蔬鲜亮色泽；乃至清洁瓜果、快速解冻，都离不开它的身影。盐，是风味的魔法师，总能在无声处点化寻常食材，将一日三餐升华为舌尖上的盛宴。

百味之祖，食肴之将

在中国古代，盐被誉为“百味之祖”“食肴之将”。直至今日，它仍然是厨房中不可或缺的味道。

“食盐的主要成分是氯化钠，我们舌头上的味蕾对钠离子极为敏感，因此咸味是最易被感知的基础味觉之一。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，咸味具有很强的穿透力和调和能力，既能激发食材本身的鲜香，又能平衡酸、苦等味道，可以说是烹饪中调和百味的“基石”。缺少了咸味，其他味道往往显得单薄无力。

盐为何如此重要？毕研霞介绍，从生理角度看，食盐中的钠离子和氯离子承担着多项关键功能：维持细胞内外渗透压平衡、参与神经—肌肉信号传导、调节体内酸碱平衡，并协助葡萄糖、氨基酸等营养物质进入细胞。如果长期完全不吃盐，人体会逐渐出现乏力、食欲减退、头晕等症状，严重时可能引起电解质紊乱、肌肉痉挛，甚至危及生命。

在中医理论中，盐又有着另一番解读。北京中医药大学东方医院二七院区脾胃肝胆科副主任医师陈晓伟介绍，中医将咸味的特性概括为“味咸，性多偏寒，属阴”，具有下行、软坚、入肾的作用。咸味入口后，主要归于肾经，能辅助肾脏完成藏精和调节水液的功能，因此在传统养生中常用于引导药性、调和阴阳。

冬季增咸，辨体为先

一年四季，何时应在饮食中稍增咸味？陈晓伟指出，中医素有“春生、夏长、秋收、冬藏”的养生理念，其中冬季是适宜适量增加咸味摄入以养护肾脏的关键时节。

为何是冬季？陈晓伟解释，冬季气候寒燥，人体阳气内收，肾脏作为“先天之本”，此时正需蓄积精气，为来年的生机勃发储备能量。中医认为“咸入肾”，冬季适当摄入咸味食物，有助于滋养肾精、增强身体的御寒能力，可改善手脚冰凉、腰膝酸软、精神不振等冬季常见不适，同时也能起到润肠通便的作用。尤其是从冬至到立春这段时间，外界寒气最盛，适当增咸更能顺应天时，补肾藏精。

“多吃”是否意味着可以放开吃盐？

陈晓伟强调，“多吃”仅指相较于其他季节略多，绝非过量。例如，日常食盐摄入建议为每日5克，冬季或可微调至6—7克，但仍需严格控制在健康范围之内。更重要的是，应优先从天然食材中获取咸味。

日常饮食中，咸味来源十分广泛。除了食盐、酱油、蚝油等调味品，许多天然食物也自带咸味，如海带、紫菜、海参、蛤蜊等，它们被中医视为冬季平补的优质选择。例如，一碗海带排骨汤、一碟用虾皮炒制的菜肴，或是一道海参炖羊肉，都是既美味又符合冬季养肾理念的膳食。

“冬季借咸味养生，贵在‘适度’与‘辨体’。”陈晓伟介绍，中医讲究“辨体用食”，不同体质的人应有不同的选择——

对于平时怕冷、手脚冰凉、夜尿频多的肾阳虚人群，饮食上宜选择性温的咸味食物来温补肾阳，如海参、虾皮。烹饪时可与羊肉、姜丝等温性食材搭配，例如制作海参炖羊肉或虾皮炒姜丝。这类人群则应少吃海带、紫菜等性偏寒凉的咸味食材。

相反，若是常感口干咽燥、睡中盗汗、舌红少苔的肾阴虚体质，重点则应转向滋阴清热。性味偏寒或平性的咸味食材更为合适，如海带、紫菜、蛤蜊，可以搭配百合、豆腐等清润食材。同时，需避免辣椒、羊肉等辛热食物，以防加重虚火。

对于痰湿较重或脾胃虚弱的人，饮食基调应以清淡为主，咸味只宜少量用作点缀。可以选择少许虾皮或淡味咸菜，但应避免海参、腐乳等厚重咸腻之品，以防湿气内生。搭配上可注重健脾祛湿，例如用虾皮炒山药，或煮海带冬瓜汤。

南甜北咸，东辣西酸

民间常说“南甜北咸，东辣西酸”，我国地域辽阔，饮食口味为何会有如此鲜明的差异？

专家表示，这既是地理环境、气候条件和物产资源共同塑造的结果，也蕴含着人体适应环境的生存智慧。