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近年来，贵州省黔西南布依族苗族自治州安龙县积极发展食用菌产业，建立食用菌菌种研发、菌种培育、菌棒生产销售等完整产业链，带动周边农户家门口增收。图为近日，安龙县一家食用菌生产企业的员工在采收香菇。

刘朝富摄（人民视觉）

云南省楚雄彝族自治州南华县近年来以“野生菌+”效应打造消费热点，赋能产业发展。图为在南华县野生菌交易中心，商家在摆放野生菌。

梁志强摄（人民视觉）

刚刚过去的夏季，也是“吃菌子”的季节，从金针菇小零食到“炒一切”的杏鲍菇，再到各类食用菌药膳……中国各地食客不断吃出新花样。

今年中央一号文件提出“推动食用菌产业提质增效”。最新数据显示，中国已成为全球最大食用菌生产国与消费国，产量连续多年占全球70%以上。如今，在餐饮和零售等消费场景下，“菌子”开发出了哪些新吃法？中国靠什么占据全球食用菌七成市场？

食客热情高，吃法更多样

中国多数居民生活在季风气候区。雨热同期的气候特点，为食用菌的生长提供了有利条件，也使每年夏季成为备受食客期待的“菌子季”。

今年“菌子季”，有啥不一样？

食客热情高，菌子卖得更好了——

看国内市场，河南、福建、黑龙江、河北都是食用菌产销大省，云南则在野生食用菌方面领跑全国。

在云南最大的野生食用菌交易市场——昆明市木水花野生菌交易中心，每当运输车辆带着菌子抵达，会立即被买菌人团团围住、论筐挑选，“这筐我要了”的喊声此起彼伏。这样的场景，是每年7—9月的常态。据了解，该交易中心食用菌交易额占全省市场交易规模的85.7%；今年进入雨季后，日均交易量增至30吨以上。“自2005年成立以来，交易中心累计销售野生食用菌34.26万吨。”交易中心总经理成爱丽说。

云南食用菌还畅销海外市场、摆上各国食客餐桌。在日本，迪庆、丽江、大理等地松茸因风味独特成为“菌中珍品”；楚雄香肉齿菌深受韩国消费者喜爱；云南出产的鸡油菌、松乳菇，在欧美市场备受欢迎。

能吃也能采，农旅结合更深了——

云南省南华县被誉为“中国野生菌之乡”，森林覆盖率达71.77%，已知可食用野生菌种类超1000种。“菌子季”与暑期旅游旺季重叠，让当地野生菌采摘游、农家乐火了起来。

在南华县龙川镇，叶雨轩既是秋叶田稻田理想研学基地的接待负责人，也是一位“菌向导”，帮助游客辨别各种野生食用菌。“今年暑期，基地接待了大量旅游团队和游客，带领游客上山体验野生菌采摘，回程后再将采摘的食材制作成特色野生菌火锅。”叶雨轩说。

如何深挖野生菌品牌价值，围绕食用菌开发更多农旅融合产品？推出“采菌研学游”“菌香美食游”特色线路；联合昆明公交开通“菌临天下”南华二日游专线；全县日均接待3个旅游团队，部分民宿一房难求……如今，“菌旅融合”已成为南华县发展食用菌产业的关键词。

吃法更多样，深加工产品更多了——

除了直接吃，食用菌还可加工为零食、酱汁、饮料、调料等，从而挖掘出更多产品附加值。

在以“随州香菇”闻名的湖北省随州市，香菇酱、调味香菇、香菇浓缩汁、休闲即食产品等深加工品类在全市食用菌出口中的占比超八成，香菇深加工产品已有30余种。

“普通干菇通过精深加工，出口价值能提升15%至20%。”湖北肽源实业有限公司总经理姚池介绍，香菇经过生产线上的多道工序，可提取出香菇多糖、多肽，使“身价”大涨。目前，该公司已开发出香菇多糖压片糖果、香菇多糖饮品等，今年内还将再建两条香菇多糖、多肽提取生产线，实现年产香菇多糖、多肽500吨。

种植业又一个“3000亿元级”产业

农业农村部农村经济研究中心研究员曹慧告诉记者，中国已成为全球最大食用菌生产国与消费国。

数据显示，中国食用菌年产量超4000万吨，连续多年占全球70%以上，去年产值已超3800亿元人民币。“继粮、油、蔬、果之后，菌已成为种植业的又一个‘3000亿元级’产业类型。”曹慧说。

占据全球食用菌七成市场，背后靠什么？

种菌子是门技术活，对温度、湿度、光照时间、菌棒质量等“很敏感”，离不开人才、资金、设备的支持。