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近日，江苏省扬州市江都区郭村镇周楼小学的孩子们在家长的陪伴下，正在校园“忆苦思甜”农场内展示自己采摘的苦瓜。

庄文斌摄（人民视觉）

不久前，在江西省吉安市泰和县冠朝镇宏冈村生态莲子种植基地，农民正在采摘莲蓬。

邓和平摄（人民视觉）

一盏清茶、一片苦瓜、一剂汤药、一捧莲子……在中国人的味觉版图中，苦味扮演着特殊的角色。苦，本义指苦菜，后来延伸为一种味觉体验，又因其口感令人不适，“苦”被引申为难受、痛苦。

自古以来，人们对于苦味食物总是怀有一种矛盾的情感——有人避之不及，有人却甘之如饴。从东方的苦瓜、苦菊，到西方的黑巧克力、苦咖啡，这些苦味食物为何能在全球范围内俘获众多食客的心？苦，何以既让人本能抗拒又令人逐渐沉迷？苦味背后，蕴藏着哪些健康密码？

“自讨苦吃”为哪般

酸甜苦辣咸，五味之中，苦味可能是最不受欢迎的味觉体验。

“苦味最初是一种预警信号，目的是帮助人们避开有毒物质。”首都医科大学附属北京天坛医院临床营养科主任医师李振水介绍，人对苦味的感知是进化形成的一种自我保护机制——多数天然苦味物质如未成熟的果实具有毒性。一旦尝到苦，人容易产生恶心不适，并本能地将其吐出，以避免中毒。

有趣的是，尽管苦味让人下意识躲避，它却悄然融入了全球各地的饮食文化。东方人偏爱苦中带甘的滋味：潮汕人家夏日里少不了一碗苦瓜排骨汤，清热降火；老北京则钟情于地道的杏仁茶，回味无穷；而风靡大江南北的茶叶中，上好的绿茶或乌龙茶入口清苦，余韵悠长……西方同样不乏对苦的偏好，意大利浓缩咖啡的醇苦、法国黑巧克力的深郁、比利时苦啤的麦香……这些“自讨苦吃”的食物在世界各地广受青睐。

为何人们会爱上本应避之不及的苦味？

“这其实是多种因素共同作用的结果。”李振水解释，首先是正向关联的建立。例如，咖啡因具有提神醒脑的效果，久而久之，人们便将苦味与清醒、高效甚至愉悦联系在一起。其次，苦味食物还具有一定的健康益处。从代谢调节来看，咖啡因和茶多酚能提升脂肪氧化效率；在抗氧化方面，黑巧克力中的多酚和绿茶中的儿茶素有助于清除自由基；此外，一些苦味物质还能促进肠道健康，例如苦瓜苷可以刺激胆汁排放，进而促进消化酶的分泌。

“当然，苦味物质本身的生理特性也起到了关键作用。”李振水说，咖啡因这类苦味物质会刺激大脑分泌多巴胺，给人带来愉悦感，让人对其产生轻度依赖，从而反复追求这种特定的苦味刺激。同时，风味调和也功不可没，人们常用糖、奶等辅料来平衡苦味，创造出层次更丰富、更易接受的口感。此外，文化的影响也不容忽视。无论是咖啡文化还是茶道，都在社交和传承中逐渐把“品苦”变成一种生活方式、一种仪式感，甚至一种身份认同。这种长期浸润使苦味不再只是单纯的味觉体验，更成为情感记忆与文化符号，深深嵌入人们的日常生活中。

李振水介绍，常见的苦味食物大致可分为4类：蔬菜类如苦瓜、芥菜、羽衣甘蓝、蒲公英叶等；水果类如西柚、橄榄；饮品或零食类，如咖啡、浓茶（如绿茶、乌龙茶）、黑巧克力、杏仁等；药用食材类如莲子心、穿心莲等。这些食物的苦味主要来源于3类天然化合物：生物碱，如咖啡因、茶碱；萜类化合物，如西柚中的柚皮苷；多酚类物质，如巧克力中的黄酮类化合物。

以苦泻火咋生效

“应该承认苦瓜也是一道菜。谁也不能把苦从五味里开除出去。”作家汪曾祺在他的书里曾经这样说。

“中医将‘苦’列为五味之一，与‘甘’相对。”北京中医药大学东方医院二七院区脾胃肝胆科副主任医师陈晓伟介绍，结合传统理论与实践，中医将苦味的核心特性归纳为3类：能燥、能泄、能坚。

“能燥”是指苦味具有燥湿的作用，类似于干燥剂吸附水分的原理，苦味药材常用于清除体内湿邪，尤其是湿热并存的情况。例如黄柏、苦参可清热燥湿，苍术、厚朴燥湿散寒，天南星燥湿化痰，瞿麦则利尿祛湿。

“能泄”包括3方面：一是通便，如大黄苦寒下行，专治热结便秘；二是清热泻火，如黄连、黄芩、栀子可清心火、肝火、胃火和肺热；三是降气平喘，如杏仁能降泄肺气，缓解咳嗽气逆。