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兰州牛肉面第四代传承人马文斌在拉面。

本报记者 宋朝军摄

徽州臭鳜鱼。

章可依摄

沈阳鹿鸣春饭店厨师在制作葱烧辽参。

受访者供图

刚刚出炉的德州扒鸡。

张瑞康摄

宣威市存香饭店大厨徐天勇（右）正在挑选火腿。

吴小学摄

一道美食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国家级非物质文化遗产传统技艺打造而成的美味佳肴，浓缩着地域风味，蕴藏着民俗风情。

春节假期，家人团聚、品味美食。家乡好风味中，满满的都是乡愁。让我们聚焦各地餐桌，品味非遗美食，感受浓浓年味。

——编  者

甘肃兰州——

一碗牛肉面，浓缩南北精华

本报记者  宋朝军

火红的油辣子、黄亮的面条、清爽的枣茶、细腻的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、小菜和枣茶。从外地返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！”

甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌在三层楼的外立面，这是本地最有名的老字号兰州牛肉面馆之一。

春节假期，人流量较大，有返乡学生和务工人员，还有外地游客。早上6点开门，下午1点多闭店，客流不息，每天接待超2000人次。

丝绸古道上，黄河横穿兰州城，南北两岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜翠绿，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。

2021年，兰州牛肉面制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承人马文斌甩动面团，不过十几秒，面条宛若绸带飞舞，丝丝分明、麦香浓郁；拉面成形入锅，蒸汽升腾，细腻面条在沸水中翻滚；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛起点点油花，令食客大快朵颐。

一套动作行云流水，背后是整整50年的锤炼。马文斌1975年被分配到广场清汤牛肉面馆，如今，年近古稀的他仍坚守一线。

为了做好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里空气挤压的砰砰响声，才算合格。”马文斌说。拉面、煮面都有讲究，时间、火候各有不同。比如，毛细面型要来回拉8手，最后拉成256根，累计长度超过380米，练习经年累月，技艺越发娴熟，最快时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带教学徒超过2000人。

好面要有好汤配。为了保证汤色清香，马文斌和同事们提前用牛骨、牛肉配上秘制调料，掐准时间熬制。调料既包括甘肃本地的武都花椒、甘谷辣椒，还包括南方省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了天南海北的精华。”马文斌说。

近年来，这碗面发展得更加规范化。去年，兰州出台《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024—2026年）行动方案》，提出到2026年底，实体门店累计达到10000家以上，营业总收入达600亿元以上。

安徽绩溪——

一条臭鳜鱼，传扬徽州风味

本报记者  罗阳奇

“贵客到，吃鳜鱼！”

大年初五，安徽省绩溪县徽顺酒店座无虚席。服务员将臭鳜鱼端上桌，这道味道独特的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鳜鱼的味道源于自然发酵，是时间给予了鳜鱼别样风味。”徽顺酒店负责人张光顺从事徽菜制作近30年，是绩溪县烹饪协会副会长、徽菜烹饪技艺省级代表性传承人。

清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼做法多样，徽州人为何唯独青睐这份“臭”味？

张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。在交通不便的年代，为防止鳜鱼在运输途中变质，商贩用腌制的方法保鲜，意外促成了这道独特的美味。

臭鳜鱼的腌制步骤繁琐，需要将新鲜的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，最后用石块压住。过程中，还要多次翻动，保证腌制均匀。