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在江苏省南京市溧水区晶桥镇的一座茶园，茶农正在采摘茶叶。

朱红生摄（人民图片）

制作流程

雨花茶采摘标准是一芽一叶初展，长度在1.5到2厘米，芽和叶之间的角度约呈15度。

摊凉中的雨花茶。

揉捻中的雨花茶叶。

一口温度近180摄氏度的铁锅里，陈盛峰用手抓、荡、扣、推、抹。

陈盛峰父子展示炒制完成的雨花茶外形。

陈盛峰（右）在茶田里向儿子陈陆宇教授采摘的要领。

“茶和天下·苏韵雅集”活动在位于巴黎的联合国教科文组织总部举行，多国嘉宾沉浸式体验手工炒制雨花茶。

受访者供图

陈盛峰在茶田里观察茶树的长势。

陈陆宇在展示杀青工艺。

陈盛峰的雨花茶制茶基地。

本版照片除署名外，均为本报记者杨俊峰摄

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一口温度近180℃的铁锅里，陈盛峰一双苍劲的手，抓、荡、扣、推、抹，新鲜的茶叶在锅里起落、飞舞……关键处，虎口收放，嫩叶在手心不断揉搓，清幽的香气溢出来，一片片舒展的叶子变成了一根根松针状。

这是雨花茶的制作技艺，也是雨花茶制作技艺国家级非遗代表性传承人陈盛峰的“手中芭蕾”。2021年，绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

雨花茶的前身是清代《虫鸣漫录》记载的一种“钟山云雾茶”，为卷曲类茶，茶界泰斗陆溁采用“搓条”手法将其改造成为直条类茶。1958年，为了给来年的新中国成立10周年献礼，俞庸器等制茶高手齐聚钟山开始研制新茶。1959年4月，松针形新茶创制成功，被江苏省委省政府将南京地区所产云雾茶正式更名为“雨花茶”，用以纪念在南京雨花台牺牲的革命先烈。不久，该茶被中国农科院茶叶研究所认定为“全国特种名茶”，自此跻身中国名茶行列。

作为南京雨花茶制作技艺的第五代传承人，陈盛峰与雨花茶的故事，要从差不多三十年前讲起。上世纪90年代，在江苏省句容农业学校读书时的他因为一本《中国茶经》了解到了“江南植茶公所”在南京的历史，遂立志要研究传承南京的茶文化。毕业后，他来到中山陵茶厂，走遍了梅花山、老果园、东沟等山间茶园，学习茶树种植和养护，向炒茶师傅学习炒茶技艺。每个师傅的手法各有所长，陈盛峰便博采众长。为了提升技艺，他一度在炒茶时关掉房间里的灯，在黑暗中修炼“身心合一”。

雨花茶的制作工艺并非无中生有，而是承袭了洞庭碧螺春制作工艺中的“紧细”与龙井的“光润、挺拔”特点，手法更为精细，流程包括鲜叶采摘、拣剔、摊凉、杀青、揉捻、打毛火、整形、干燥、筛分等工序，更有独创的搓条、抓条技法。

在陈盛峰看来，雨花茶难炒，首先体现在采摘上。采摘标准是一芽一叶初展，长度在1.5到2厘米，芽和叶之间的角度约呈15度。炒一锅雨花茶，需用500克鲜叶、约1.5万个芽头，一锅大概能炒出120克成品茶，而要炒出500克上好的雨花茶，需要6万至8万个芽头。

雨花茶制作技艺最难之处，在于整形工艺。搓条、抓条，不只是技艺，更是心境。陈盛峰炒茶，手在茶上，眼在茶上，心也在茶上。炒茶时，一只脚和着节拍，手随心动，在一旁的陈陆宇静静地看着，仔细地体会着。